El Ronqueo
El ronqueo es el proceso de despiece mediante el cual se consigue aprovechar prácticamente el 100% del atún
Desde hace 3.000 años la vida de algunos pueblos marineros del golfo de Cádiz ha girado en torno a la almadraba, un arte de pesca tradicional que consiste en la captura de los atunes mediante un circuito de redes cuando pasan por el estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo.
Tradicionalmente los atunes rojos capturados en la almadraba eran trasladados a puerto para ser despiezados.
Actualmente para garantizar la máxima calidad en un menor tiempo, se realiza el ronqueo y se inicia la ultracongelación en el mismo buque factoría que se sitúa anexo a la almadraba.
Durante el despiece, para poder separar los lomos se pasa el cuchillo por encima de la espina dorsal; el sonido que hace es simular al ronquido de una persona. Este proceso es el que le da nombre a la acción del “ronqueo”.
PARTES NOBLES DEL ATÚN
Plancha y horno. Es una de las piezas más valoradas y apreciadas del atún rojo. Se caracteriza por una textura muy particular y una grasa infiltrada muy gelatinosa.
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Guisos. La base del morrillo, es la parte más magra de la cabeza y es una pieza triangular.
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Guisos. Una de las piezas más pequeñas del atún y se caracteriza por su melosidad en boca.
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Guiso y plancha. Es conocida como la “carrillera del atún rojo”. Su textura es gelatinosa.
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LOMO NEGRO
Crudo y salazones. Es la parte más magra del atún y su color es rojo intenso. Años atrás era la pieza más utilizada para hacer la famosa “mojama de atún”, en la actualidad es una de las piezas más preciadas para la cocina en crudo.
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Plancha. Es la parte del lomo negro, junto con el “solomillo”, que se caracteriza por tener un alto contenido en grasa ya que se encuentra próximo a la piel. Su color rojo no es tan intenso debido al nivel de infiltración de grasa.
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Guiso y plancha. Parte situada en la zona baja del lomo negro, siendo la textura de su carne, magra.
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LOMO BLANCO
El lomo blanco se caracteriza por concentrar el mayor nivel de grasa del atún rojo.
La parpatana es la pieza que une la cabeza con los lomos, y a su vez hace la función de aleta. Versatilidad en la cocina. Desde crudo, horno, hasta plancha… corte bastante particular ya que es el único corte del atún que tiene carne y hueso a la vez.
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Plancha. Parte semigrasa situada sobre la ventresca, es el corte más equilibrado de grasa que tiene el atún.
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Crudo, plancha, guiso, horno, salazón. Pieza con patentes vetas de grasa. La ventresca representa el 10 % del atún. Dentro de la ventresca obtenemos una parte con una infiltración de grasa muy particular para hacer sashimi, conocido en el mundo japonés como O-toro, que aproximadamente es el 30% de la ventresca.
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Crudo y salazón. Esta pieza se utiliza también para hacer mojama y es muy apreciada en cocina para hacer platos de crudo ya que aporta un gran acabado en los platos.
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Guiso y crudo. Parte situada en la zona baja del lomo blanco. Es una pieza que se utiliza mucho para realizar el plato del “tartar de atún” debido a su gran índice grasa.
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